面對消費需求的多元化和行業競爭的加劇，火鍋行業該如何在變局中尋求增長突破?12月9日，在“2024年海底撈供應鏈大會”上，紅餐產業研究院重磅發布《2024火鍋行業創新報告》。報告指出，2024年火鍋賽道呈現出五大維度創新，供應鏈成為推動行業創新和差異化發展的核心驅動力。大會現場100多家知名餐飲品牌及超300家優質供應商代表齊聚，共同探討共創共贏的多元發展路徑，為餐飲供應鏈創新發展找尋新思路與新方向。

火鍋賽道呈現五大維度創新，“供應鏈共創”構筑品牌差異化護城河

紅餐產業研究院執行院長唐欣在《2024火鍋行業創新報告》中指出，2024年火鍋賽道呈現出五大維度的創新，分別是：產品創新、點位創新、場景創新、模式創新、體驗創新。其中產品創新處于核心地位，是火鍋品牌在當下筑高競爭壁壘的基礎。

在產品創新領域，挖掘“地域食材”“非遺食材”如貴州風味、內蒙牛羊肉、山野食材等，為不少餐飲品牌贏得了消費者的青睞。同時，通過“火鍋+”積極擴充品類，也成為了助推營收提升的有效手段。

在全面盤點火鍋產品創新趨勢后，報告提出，當下的火鍋產品創新在供給側呈現出一個重要的趨勢：產品供應商的角色，正在從支持者向共創者和驅動者轉變。通過深度合作與定制化服務，供應鏈不僅為火鍋品牌提供了穩定支持，更成為推動行業創新和差異化發展的核心驅動力。

這一點在“2024年海底撈供應鏈大會”中得到了充分體現，現場，100多家知名餐飲品牌及超300家優質供應商代表齊聚，共同探討共創共贏的多元發展路徑，力求為餐飲供應鏈創新發展找尋新思路與新方向。

海底撈執行董事、副總經理宋青在致辭中表達了對供應鏈合作伙伴的肯定與期望：“‘能用眾力，則無敵于天下’。我希望號召我們所有合作伙伴，能夠‘多向奔赴’，通過緊密攜手，滿足不斷發展的消費者需求，把顧客照顧得更好。”

柔性供應鏈支撐產品持續上新，海底撈講述“供應鏈共創”生動實踐

大會期間，由海底撈、蜀海聯合20多家優質供應商策劃的“嗨圈共創市集”成為全場亮點。該市集涵蓋蜀海甄選區、牛羊牧場區、水產集市區以及豬禽食園區四大主題區域，400余種精選優品琳瑯滿目。

據了解，2024年，海底撈全年推出了超20款全國新品和超200款區域特色菜品，其中，近日所推出的“濃濃濃菌湯鍋”及系列冬季新品受到消費者廣泛好評。資料顯示，為確保菌菇的品質，海底撈嚴格把控采摘、加工、分揀、研磨等多個環節。從頭茬牛肝菌的上山采摘、烘干分揀，到風力選別等13道工序篩選，再到蜀海中央廚房物理超細粉碎和和三段式熬煮，海底撈和蜀海等供應鏈合作伙伴緊密配合，生動實踐了“從供應鏈到共贏鏈”的創新升級。

在冬季廣受歡迎的“牛肉工坊店”模式，同樣為海底撈所引領的“供應鏈共創”寫下生動注腳。截至2024年11月，海底撈已在全國范圍內開設了12家鮮切牛肉主題店、7家鮮活海鮮主題店和2家鮮切羊肉主題店，覆蓋上海、廣東、山東等地。以海底撈“牛肉工坊店”為例，該店型專注于提供新鮮、優質的牛肉產品，所有牛肉均取材自當天屠宰的活牛，現宰現配，并通過供應鏈物流專車在4小時內直配到店，保證牛肉的新鮮度和口感。

除了支撐產品持續上新，柔性供應鏈在數字化、倉網管理、品質管控、食安溯源等方面發揮著更大的價值。在2024年，海底撈聯合蜀海供應鏈新增潮州和貴陽倉，優化江門倉布局并設立佛山新倉，大幅提升了物流效率和供應鏈的靈活性。同時，雙溫和三溫冷鏈車的全面應用，及蜀海“WMS系統”和“百川到貨質檢系統“的引入，實現了全鏈條食品安全追溯，為消費者提供了更可靠的用餐體驗。

為表彰過去一年在產品研發、物流管理等方面表現卓越的合作伙伴，大會還對多家供應鏈合作伙伴頒發了多項榮譽。獲得“誠信榜樣獎”的某供應商公司相關負責人表示，“在和海底撈合作過程中，我們借鑒其高效的供應鏈管理模式，優化了自身的資源配置，使得業務流程更加精簡順暢，運營效率大幅提升。同時，海底撈對產品品質的執著追求也促使我們不斷加大研發投入，升級生產技術，從而在市場競爭中贏得了更多的機會與聲譽。

夯實食安基石、促進協同創新，海底撈構建高效供應鏈生態

在此次大會上，海底撈還重點分享了其在食品安全、采購管理和產品體系優化上的實踐案例，展示其如何通過精細化管理和技術創新，構建穩定可靠的食品供應鏈體系。

對于火鍋產品來說，有一部分物料的質量安全風險或重要程度更高，針對這些“核心物料”，海底撈與相關供應商建立了長期戰略合作關系，以“風險共擔、利益共享”的原則，共同確保這些核心物料的安全性與穩定性。海底撈質量安全總監郭雙喜表示，核心物料戰略合作是海底撈將“供應鏈”升級為“共贏鏈”的關鍵舉措。

資料顯示，圍繞著門店經營需求、供應鏈品質化發展，海底撈在食品安全管理從未停止過大力投入和持續創新升級。近年來，海底撈已經形成了“全鏈條、全方位、全動員”的“嗨食安”體系，以嚴密的食品安全管理閉環和十幾萬員工的切實參與，處處下苦功，高水平守護舌尖上的“真安全”。截至2024年11月，海底撈對全國門店食品安全項目開展突擊檢查約4000次，對供應商飛行審核超500次，抽檢物料近2000批。

在會上，海底撈集團產品管理部副總監高慶輝也從采購角度分享了與供應鏈協同創新的重要性和方法論。他介紹道：“在海底撈，我們把每一個產品上架細化成了13個關鍵步驟，整個流程不僅保證了產品的安全和品質，也為供應商提供了公平、透明的合作環境。在產品共創的過程中，海底撈和供應商攜手整合資源、優化設備和創新技術，最終實現‘共贏’。”

海底撈的創新不僅體現在管理流程，還延伸至數字化技術的深度應用。海底撈質量安全負責人楊立在分享中表示：“數字化是推動食品安全精細化管理的有力工具，也是我們持續提升產品品質的核心動力。未來，海底撈將進一步深化供應鏈數字化轉型，推動智能化采購與生產管理，構建更高效的供應鏈生態，為門店和供應商提供全面支持。”

展望未來，海底撈將繼續秉承誠信經營的理念，與合作伙伴攜手，打通供應鏈、打造“共贏鏈”，打造更穩定高效的供應鏈體系，以“鏈”為紐帶，為廣大消費者提供更貼心的服務，更健康、更安全、更營養和更放心的食品。